И вино, которое веселит сердце человека, и елей, от которого блистает лице его (Пс.103:15)
Представьте себе: раннее утро в горах. Над долиной еще висит туман, а в старинном аббатстве уже прозвонил колокол к заутрене. Пока мир за стенами монастыря несётся куда-то в суете, здесь время словно застыло в густом янтарном масле. Здесь, среди запахов ладана и старой библиотеки, рождаются напитки, которые называют «духом в бутылке».
История наших отношений с алкоголем — это не история порока, а история поиска радости и внутреннего утешения. Ученые говорят, что человечество остепенилось и занялось земледелием не ради хлеба, а именно ради производства хмельных напитков. Еще тринадцать тысяч лет назад в пещере Ракефет люди готовили из злаков густое, как каша, пиво. В древней Месопотамии и Египте пиво было валютой и божественным даром. У шумеров за ним присматривала богиня Нинкаси, у египтян — солнечная Хатхор.
Но когда античные империи пали, а мир погрузился в хаос Средневековья, именно монастыри стали теми тихими гаванями, где древние знания не просто выжили, а расцвели.
Для средневекового монаха пивоварение или виноделие не было бизнесом. Это был вопрос выживания. В те времена вода в реках часто была источником инфекций, и лишь несколько глотков вина или кружка легкого эля могли заменить её и подарить безопасность. «Ora et labora» — «Молись и трудись» — гласил девиз бенедиктинцев. И монахи трудились, превращая плоды своих трудов в настоящий крафт.
Особое место в этой сфере застолбили для себя монахи-трапписты. Эти люди живут в строгом молчании, но выпускаемое ими пиво говорит за них во всем мире. Чтобы получить почетный восьмиугольный знак «Authentic Trappist Product», пиво должно быть сварено внутри монастырских стен самими братьями.
Когда вы берете в руки бокал темного дуббеля (Dubbel), вы чувствуете аромат изюма, шоколада и домашнего уюта. А светлый трипель (Tripel), несмотря на свою крепость, пьется легко, как нектар, благодаря добавлению особого леденцового сахара. Знаменитое пиво Westvleteren 12 невозможно купить в супермаркете; за ним нужно ехать к воротам монастыря, заранее записавшись в очередь. Монахи не гонятся за прибылью, они просто стремятся к совершенству.
Если пиво — это «жидкий хлеб», то монастырские ликеры — это «жидкое здоровье». В монастырских аптеках монахи-травники пытались поймать саму душу растений.
Самый загадочный из них — «Зелёный Шартрез». Рецепт из 130 трав был подарен монахам-картезианцам еще в 1605 году в виде таинственного манускрипта. До сих пор лишь два монаха в мире знают полную формулу этого «эликсира долголетия». Его цвет — глубокий, изумрудный — рождается не в лаборатории, а в тишине погребов, где травы отдают свой букет ароматов спирту, сплетаясь в неповторимом вкусовом танце.
Не менее сердечны и создатели «Бенедиктина». На каждой его бутылке красуется аббревиатура D.O.M. — «Господу, Лучшему, Величайшему». Созданный монахом Бернардо Винчелли в 1510 году, он вобрал в себя тепло шафрана, терпкость можжевельника и сладость мёда. Это напиток-утешение, согревающий душу в самый холодный вечер.
На востоке христианского мира традиции сложились иначе, но не менее поэтично. Здесь монастырская культура пахнет воском, лесной ягодой и бескрайними полями.
Центральное место в отечестенной православной гастрономической культуре занимает кагор. Это вино называют «кровью лозы». Любопытно, что само название пришло к нам из Франции, но именно Русская Православная Церковь превратила его в тот густой, сладкий, бархатистый напиток, который мы знаем. Его делают из винограда сортов саперави или каберне, выдерживая в бочках, пока оно не станет плотным как вечерние сумерки.
А на севере, где виноград не вызревал, монастыри стали хранителями «солнца в сотах». В соловецких или валаамских обителях мёд варили годами. Это совсем не та «медовуха», что продается на ярмарках. Это благородный хмельной мёд, который томился в дубовых бочках десятилетиями, становясь густым и прозрачным. В качестве обладающих лекарственным эффектом консервантов в него добавляли зверобой, хмель и лесные ягоды.
Есть и своя легенда о крепком духе: говорят, первую русскую водку (тогда её называли «хлебным вином») создал монах Исидор в московском Чудовом монастыре. Он соединил византийское искусство дистилляции с русской рожью. Но монастырское «вино» всегда было лекарством. Монахи первыми начали делать настойки на берёзовых почках и кедровых орешках, веря, что в каждом растении скрыта искра божественной силы.
В нашем мире, где всё делается быстро и ради выгоды, монастырская культура остается островком подлинности. Монахи не смотрят на прибыль и котировки акций. Если год выдался неурожайным, вина будет меньше, но они будут честными с ценителями их напитков. Если травяной сбор не набрал силу, ликёр не пойдет в разлив.
Монастырские напитки — это торжество вековых традиций, где время не спешат тратить, а бережно тратят его на совершенствование ремесла. Дух времени созревает, настаивается, раскрывается. Это ручной труд, молитва и глубокое уважение к природе. В каждой капле — от холодного бельгийского эля до пряного русского бальзама — живет тепло человеческих рук и вера в то, что даже обычный напиток может стать путем к чему-то большему.
Когда вы в следующий раз пригубите бокал, созданный по монастырскому рецепту, непременно прислушайтесь к своим ощущениям. Возможно, в этом вкусе вы почувствуете не только нотки хмеля или трав, но и эхо колокольного звона, аромат старого дерева и то глубокое спокойствие, которое рождается только там, где трудятся с любовью.
Афанасий Портер, специально для ХР