В Сербии фасоль — это не просто гарнир, а «народная еда», возведенная в культ. Пребранац готовят и в деревенских домах, и в монастырях. Сегодняшним рецептом с нами поделилась насельница минского Свято-Елисаветинского монастыря Севастиана (Ускокович) — черногорская сербка по происхождению.
Нам потребуются следующие ингредиенты:
— Белая крупная фасоль (желательно сорта «тетовац») — 500 г
— Репчатый лук — 500 г (лука должно быть столько же, сколько фасоли!)
— Растительное масло — 150 мл
— Сладкая молотая паприка — 1 ст. л.
— Лавровый лист — 2–3 шт.
— Соль и черный молотый перец — по вкусу
Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка фасоли
Замочите фасоль в холодной воде минимум на 8–10 часов (лучше на ночь). Утром промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Первую воду желательно слить, залить фасоль кипятком снова и варить на медленном огне до мягкости (около 1,5–2 часов). Важно: фасоль должна стать мягкой, но сохранить форму, не превращаясь в кашу.
2. Магия лука
Пока варится фасоль, займемся основой вкуса. Нарежьте лук тонкими полукольцами. В глубокой сковороде разогрейте масло и томите лук на медленном огне до золотистого цвета и полной мягкости. Лук не должен жариться, он должен буквально «растаять». В конце добавьте паприку, соль, перец и измельченный чеснок. Перемешайте и снимите с огня.
3. Сборка блюда
Возьмите керамическую или чугунную форму (традиционно используют глиняный сосуд — джувеч). Слейте воду с фасоли, но сохраните стакан отвара. Выложите в форму слоями: фасоль, затем слой томленого лука, снова фасоль. Верхним слоем должен быть лук или смесь лука с фасолью. Добавьте лавровый лист.
4. Запекание
Залейте блюдо оставшимся фасолевым отваром так, чтобы жидкость едва покрывала фасоль. Поставьте в разогретую до 180°C духовку. Запекайте около 40–60 минут. Жидкость должна выпариться, а сверху образоваться аппетитная корочка. Пребранац готов, когда масло поднялось на поверхность, а соус стал густым.
Советы по выбору фасоли для пребранаца:
Сорт: Ищите крупную белую фасоль ( идеально — Тетовац, Лима или Ясь). Она должна быть мясистой.
Вид: Выбирайте только целые, гладкие зерна без пятен и морщин. Колотая фасоль быстро превратится в кашу.
Свежесть: Берите фасоль нынешнего урожая (белоснежную, а не желтоватую). Старая фасоль варится очень долго и остается жесткой.
Калибр: Все зерна в пачке должны быть одного размера, чтобы они сварились одновременно.
P.S. Пребранац вкуснее всего есть не сразу из духовки, а когда он немного «отдохнет» и станет теплым. В Сербии его часто подают холодным на следующий день — так вкус специй и лука раскрывается еще ярче.
Приятного аппетита!
Подготовила Анна Ипполитова
Кроме того, редакция ХР опубликовала рецепты монастырских голубцов.